Khau Nhục, also known as Nam Khau, is a dish with origins in China that was introduced to Vietnam by the Tay and Nung ethnic groups. Over time, it has become a renowned specialty of Lang Son, often prepared for festive family occasions such as Tet and weddings.
This is a highly elaborate dish that requires a precise combination of spices – missing even one means it is no longer authentic Khau Nhục. Pork belly is washed, cut into large pieces of about half a kilogram, briefly boiled, then pierced with bamboo toothpicks before being roasted. During roasting, honey is brushed onto the skin to achieve a golden crisp. If roasting tools are unavailable, the skin can be fried in hot oil until golden and crunchy. The meat is then sliced into thick pieces, each with skin, fat, and lean layers. Taro, cut into chunks and fried until golden, is added to the dish.
The spice mixture includes onion, garlic, ginger, basil, sugar, pepper, oyster sauce, five-spice powder, and a splash of white wine. Essential to the recipe is pickled taro leaves, a traditional ingredient of the Tay and Nung people. The meat and spices are marinated together, then carefully arranged in a bowl: taro leaves at the bottom, taro in the middle, and pork pieces on top with the skin facing upward. The dish is then steamed for 4 – 5 hours until the meat becomes tender and infused with flavor.
When served, the bowl is inverted onto a plate, revealing the fragrant aroma and golden color of the dish. The combination of soft, flavorful pork, taro, and spices makes Khau Nhục not only a culinary highlight of Lang Son but also a symbol of the meticulous artistry in traditional ethnic cuisine.
Khau nhục, hay còn gọi là Nằm khâu, là món ăn có nguồn gốc từ Trung Quốc được du nhập vào Việt Nam nhờ người dân tộc Tày, Nùng và qua thời gian đã trở thành món ăn đặc sản nổi tiếng của Lạng Sơn, được dùng trongnhững dịp gia đình có chuyện vui như lễ tết, cưới hỏi…
Đây là món ăn được chế biến vô cùng cầu kỳ, phải đầy đủ các loại gia vị cần thiết, dù thiếu một thứ cũng không thành vị món khâu nhục. Thịt lợn ba chỉ rửa sạch, cắt miếng to chừng 0,5 kg, luộc sơ qua, vớt ra, rồi dùng tăm tre đâm nhiều lỗ qua lớp bì sau đó đem quay, vừa quay vừa phết mật ong cho vàng bì. Nếu không có dụng cụ để quay thì đem chiên trên chảo mỡ nóng, chỉ chiên phần bì cho vàng, giòn. Vớt ra, thái thành miếng dày chừng 2 ngón tay, mỗi miếng đều có bì, mỡ, thịt. Khoai môn loại ngon, cắt khúc, rán vàng.
Hỗn hợp gia vị gồm hành, tỏi, gừng, húng lìu băm nhuyễn, đường, tiêu, dầu hào, ngũ vị hương, một ít rượu trắng… Không thể thiếu lá tàu soi – một loại rau muối mặn của người Tày, Nùng, băm nhỏ. Cho thịt đã thái cùng hỗn hợp trên vào xoong lớn, ướp chừng 15 phút cho ngấm hết gia vị. Chuẩn bị một chiếc đĩa và bát tô có đường kính tương ứng nhau. Khi xếp lên đĩa, lá tàu soi xếp dưới cùng, xếp khoai môn vào giữa và xếp các miếng thịt xung quanh sao cho phần bì quay lên trên, thịt ôm trọn gia vị và khoai vào lòng. Đem hấp cách thủy trong khoảng 4-5 h cho thịt chín nhừ.
Khi lấy ra ăn thì khéo lật úp bát thịt ra đĩa, mở bát ra là mùi thơm ngào ngạt tỏa ra cùng màu vàng ngon mắt.